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滚揉机腌制和普通腌制时间差别
发布日期:[2020-08-13] 共阅[83]次
   滚揉机腌制和普通腌制时间差别
  众所周知,传统的腌制方法需要很长时间,在食品加工行业,已经逐渐被现代滚揉腌制技术所取代。滚揉腌制是加快肉类腌制速度的一种技术,最早出现是应用在在西式肉制品的加工中,如今,随着滚揉技术的不断完善,滚揉机已经成为大多数食品加工厂商的必备设备,但仍然有部分人对滚揉机不是很了解,今天,小编就带您了解一下滚揉机腌制和普通腌制时间差别有多少。
  滚揉腌制是一个“动态腌制”过程,通过滚揉对肉块进行机械处理,可促进腌制液的渗透、改善肉的嫩度、提高盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面移动的速度,从而缩短腌制时间、提高产品出品率和改善产品质量,那么,滚揉机腌制和普通腌制时间差别有多大呢?
  滚揉机的应用非常广泛,目前企业常采用的滚揉工艺是真空滚揉。由于滚揉期间,摩擦作用会使肉块温度升高而造成微生物的大量繁殖,因此,食品加工企业一般将滚揉机与原料肉置于0~4℃下进行滚揉腌制。然而,低温使腌制液成分的渗透速度及发色反应速度下降,因此虽然真空滚揉腌制比传统静置腌制已经缩短了很长时间,但仍需长达数十小时。呼吸滚揉又称变压滚揉,是指在滚揉过程中将真空滚揉和加压滚揉交替进行,使肉块组织受到压迫、舒张的交替作用,造成肉块中各小环境的压力不断发生变化,从而在不同的时间里每个小环境呈周期性地吸入和挤出腌制液的交替运动,达到进一步缩短腌制时间的效果。
  比起传统腌制方法,真空滚揉机已经将腌制时间缩短数十倍,并且,呼吸滚揉与普通真空滚揉相比,能明显提高腌制速度及最终发色率,缩短腌制时间,并且在呼吸滚揉过程中提高温度能进一步提高腌制效果。
  由于呼吸滚揉加压时加入了CO2等抑菌气体,10℃下呼吸滚揉的微生物繁殖速度与2℃下真空滚揉的微生物繁殖速度相同。因此,为进一步提高腌制效果,生产中可采用呼吸滚揉的方式:真空正转20min→真空反转20min→静置20min→加压正转20min→加压反转20 min→静置20min→......,不断循环进行。加压时充入混合抑菌气体(CO2:N2=2:1),压力为0.18MPa,滚揉温度由传统工艺0~4℃提升至10℃,在此温度下滚揉时间可由真空滚揉的12h缩短至大约6h。




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